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E’ vero che il cibo consumato crudo è più sano e nutriente?
Prima di dare la risposta, diciamo subito che la moda di mangiare cibi crudi o poco cotti si sta diffondendo in Italia come nell’Unione Europea e negli Stati Uniti e il trend si giustifica proprio sulla base di questa credenza.


Peccato che alcuni alimenti possono contenere agenti patogeni che vengono distrutti solo con la cottura (almeno 70°C al cuore dell’alimento).
Su questo argomento il Washington Post, utilizzando la banca dati online dei Centers for Disease Control, ha pubblicato un elenco dei cibi responsabili di aver causato intossicazioni alimentari con maggiore frequenza nell’ultimo anno.
Latte crudo – sono stati segnalati 102 focolai d’intossicazione alimentare, con 1.606 persone ammalate negli Stati Uniti e 92 ricoveri. Le cause: E. coli O157:H7, campylobacter, salmonella e listeria. Basterebbe pastorizzarlo, il latte.
Formaggi freschi a base di latte crudo – Pure qui, segnalati 15 focalai d’intossicazione alimentare, 191 ammalati, 48 ricoverati e 2 morti causati dai batteri della listeria. Anche in questo caso, il suggerimento è di consumare solo prodotti fatti con latte pastorizzato.
Uova crude o poco cotte – Sono stati registrati 110 focolai d’intossicazione alimentare, con 4.426 ammalati, 190 ricoveri e 1 morto a causa della salmonella. Suggerimento: utilizzare uova pastorizzate negli alimenti che non verranno cotti, e nelle preparazioni come la cottura all’occhio di bue.
Carne macinata cruda o poco cotta – Il batterio E. coli O157:H7 e la salmonella sono alla base dei 320 focolai d’intossicazione alimentare con almeno 3.585 malati, 457 ricoveri e 8 morti. Bisognerebbe cuocere fino a quando la temperatura interna raggiunge i 71° C.
Ostriche – Qui abbiamo a che fare con il Vibrio vulnificus e il Vibrio parahamolyticus. Statistiche: 124 focolai d’intossicazione alimentare, 1.401 persone malate e 40 ricoverate. Il consiglio è di ricorrere alla pastorizzazione ad alta pressione, per mantenere le ostriche vive e uccidere i batteri, cuocendo finché si aprono i gusci e scartando le ostriche rimaste chiuse.
Frutta con guscio – Chi l’abitudine di mangiarla si espone al batterio della salmonella e all’E. coli O157:H7; ci sono stati nell’ultimo anno negli Stati Uniti, 14 focolai d’intossicazione alimentare, 1.700 malati, 314 ricoveri e 10 decessi. Ancora una volta bisognerebbe ricorrere alla pastorizzazione, o perlomeno si suggerisce di tostare, scottare o bollire la frutta per non correre rischi mangiandola con il guscio.
Spinaci – Di nuovo l’E. coli O157:H7 è il batterio che causa i maggiori problemi: 5 focolai d’intossicazione alimentare, 302 malati, 113 ricoveri e 6 decessi. E’ bene dunque acquistare spinaci non tagliati e lavarli accuratamente prima di tagliarli perché l’E.coli, se presente, può rimanere intrappolato all’interne delle foglie al momento del taglio; si presume che gli spinaci pre-lavati in busta siano sicuri. In ogni caso, cuocere prima di mangiare.
Semi germogliati – Sempre l’E. coli O157:H7 è responsabile dei 43 focolai d’intossicazione alimentare, dei 1.384 malati, dei 135 ricoveri e di un decesso. In questo caso, bisognerebbe irradiare con raggi gamma i semi prima che germoglino e cuocere poi i germogli.
Non riproduciamo questi dati per fare del terrorismo alimentare e ci rendiamo conto che nessuno di noi, in cucina, ha la possibilità di irradiare raggi gamma sui semi germogliati. Queste brevi note, però, confermano che quando si tratta di mangiare seguire non sempre è bene seguire le mode: il cibo crudo non è detto che sia più sano e nutriente, ma, al contrario, può esporre a rischi inutili di malattie a volte con conseguenze gravi o addirittura mortali.

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