Gli esercizi – siano essi ristoranti, bar, circoli privati, catering, gastronomie e così via – che preparano e/o somministrano alimenti senza glutine sono sottoposti a una normativa speciale.

Tanto per cominciare devono comunicare all’ASL l’inizio dello svolgimento di questa attività, con una relazione specifica per gli alimenti prodotti e/o somministrati, il ciclo produttivo, i locali e così via.

In secondo luogo devono avere un piano di autocontrollo in cui sono previste tutte le fasi di pericolo specifico legato al glutine (la presenza, la contaminazione e così via), dall’acquisto all’eventuale lavorazione fino alla distribuzione.

Infine, ci sono specifici obblighi formativi da rispettare. Il Decreto della Giunta Regionale Toscana 1036 del 2005 prevede l’obbligo di partecipare a un corso della durata di 8 ore per tutti gli addetti a produzione e/o somministrazione di alimenti senza glutine. Le prime quattro ore sono di carattere teorico: nozioni di base sulla celiachia, quali sono gli alimenti privi di glutine, modalità di prevenzione della contaminazione e così via. Le seconde quattro ore prendono in considerazione gli aspetti pratici.

Sono previste sanzioni, anche abbastanza pesanti, nell’ordine di alcune migliaia di euro.